从三大“热词”看中餐现代化

第23届中国美食节逛展观察

制作繁复的国宴菜飞入寻常百姓家，懒人菜、预制菜解救下班后的疲惫心灵，传承“大锅饭”基因的团餐异军突起……十年间，中国人的餐桌在悄然变化。在第23届中国美食节在榕举办期间，参展嘉宾、客商和专家就预制菜、供应链、团餐等时下流行的“风口”展开热烈交流，共谋中餐高质量发展路径。

(资料图)

美食节现场人流如织。记者 石美祥 摄

求新更求变

打造“爆款”预制菜

2022年，预制菜产业迎来飞速发展。美食节上，各种预制菜占了半壁江山，除了极易标准化的冻品面点，炸冰激凌、九转套肠、姜母鸭、佛跳墙等制作工艺更复杂的家常小炒、烧烤煎炸等预制菜令人眼花缭乱。

“2003年，我们就开始尝试做小包装、标准化的调理品专供商超、农贸市场，算是国内最早一批试水预制菜的企业。”闽洋海蜇第三代传承人王坤建认为，预制菜发展至今，简单的标准化已经不能满足时下大众的消费需求，要想打造“爆款”，就要在品质化、场景化营销、大健康方面持续发力。“我们面向电商、商超等7个不同场景，研发出100余种产品，还推出刺身、沙拉、涮火锅等特色网红吃法。”

美团新餐饮研究院院长白秀峰认为，目前各大品牌餐饮纷纷试水预制菜做外卖，但在把线下产品搬到线上的过程中，要注意区分线上线下客户需求，根据不同场景进行差异化营销。

预制菜展区。记者 池远 摄

深耕供应链

守住餐企“护城河”

餐饮领域，原材料和供应链服务成本占到终端销售额的30%到40%。在当下半成品化、品牌化的发展趋势下，供应链已成为餐企的核心竞争力。

美食节上，醉南拳客家小厨的“南拳醉酒鸡”吸引不少观众驻足。客家菜的好味道，来自山区的原生态食材，也考验着餐企对食材供应链的把控能力。“这道菜的原材料是世界五大名鸡之一长汀河田鸡，向核心产区河田乡供销社购买。”醉南拳总经理张河沂告诉记者，食材是餐饮的生命线。2007年，醉南拳便在三明宁化建设了2000多平方米的供应链加工中心，建立原材料采集、检测、冷链运输等系统，保证各大线下门店得到优质原料。

不少参展餐企也一致表示，随着市场竞争加剧，餐企的竞争已经从前端门店经营转向了后端供应链体系，在同质化严重的细分品类市场，供应链已成为企业自身的护城河。

数字化“佐料”

烹出团餐“好滋味”

团餐是在固定的时间、地点，以固定的标准和价格，为固定的人群提供食物的一种餐饮形式。2022年年底，团餐市场份额不断提升，已达1.78亿元。

根据预估次日菜品销量，输入菜品名称和数量，系统快速分解出食材和调料的数量，并通过系统传输给供应商；供应商通过微信识别二维码自动获取采购单，通过手机连接蓝牙秤自动称重上传并同时打印物流标签，配送交接实时同步……美食节上，上海聚向信息科技有限公司展示的团膳团餐ERP系统，为团餐注入数字化“佐料”。

“团餐以规模化实现盈利，净利润普遍偏低。传统团餐企业在制餐、出餐等环节高度依赖人工，也使得成本大幅增加。”该公司大客户经理李白洋介绍，利用信息手段不仅能降低人力成本，推动供应链标准化，还能解决餐饮浪费问题，树立良好的企业品牌形象。

中国饭店协会会长陈新华认为，“在供应链数字化之外，团餐企业也要发掘自身核心优势，兼顾菜品的色、香、味、形等基本属性进行标准化研发，迎合市场需求。”（记者 朱榕 严鑫）